I FUNGHI

L'attesa e l'eccitazione di alcuni abitanti del paese e villeggianti, nei periodi immediatamente antecedenti alla possibile raccolta dei funghi rappresenta, per certi aspetti, una patologia tanto che le dissertazioni sulla luna, la pioggia, il vento e quant'altro sono ordine del giorno. In verità i funghi crescono dove, come e quando pare a loro ovvero quando le condizioni sono loro più opportune; i castagneti attorno al paese sono una distesa di porcini, morelle e galletti quando il momento è quello giusto.

Le diverse altezze ed esposizioni dei monti del territorio del paese, permettono una abbondante e lunga raccolta sopratutto per coloro che, in luoghi remoti e spesso difficili da raggiungere, hanno il loro appuntamento che le bollate di funghi che si ripresentano puntualmente.

Del porcino si trovano tutte e quattro le qualità pregiate: il Boletus edulis, detto settembrino; il Boletus aereus, detto nero; il Boletus aestivalis, il più comune e il Boletus pinophilus o porcino dei pini.

I funghi sono conosciuti sin dall'antica Cina, dove venivano considerati simbolo di vita e pertanto divino, così pure nell'antica Grecia ove una leggenda narra che l'eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, trovandosi stanco ed assetato, si poté rifocillare con dell'acqua raccolta all'interno del cappello di un fungo; per questo motivo decise di fondare in quel posto una nuova città che chiamò Micene (che deriverebbe così da μύκης mýkēs = fungo), dando vita alla civiltà micenea.

Gli Atzechi e i Maya consideravano i funghi allucinogeni carne divina proprio per le loro proprietà allucinogene.

Nella Roma antica il fungo, pur apprezzato dal punto di vista culinario, diventò simbolo di morte. Si narra ad esempio che l'imperatore Claudio era così ghiotto di funghi che morì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conoscendo questa sua debolezza culinaria e desiderando mettere sul trono, al suo posto, il figlio di primo letto Nerone, lo avrebbe fatto avvelenare proprio con dei funghi velenosi.

I funghi commestibili rappresentano un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e anche non pesante da digerire. Come molti tipi di verdure sono composti per la gran parte di acqua (in media 88%), idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%). Sono un alimento quasi completo in quanto ricco delle diverse sostanze necessarie ad un normale nutrimento dell'organismo umano; per questo motivo sono stati anche chiamati la "carne del povero". 

I Funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell'apparato digerente. La risposta dell'organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell'organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.

Attenzione:  La determinazione di un fungo e la sua commestibilità vanno affidati a micologi esperti e certificati, o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti. Informazioni errate o incomplete potrebbero recare danno con intossicazioni o avvelenamenti addirittura mortali. Non azzardare il consumo di funghi, potresti mettere a repentaglio la salute e persino la vita tua e dei tuoi commensali

Presso il Bar Iola sono reperibili i tesserini per la raccolta dei funghi.

LA CASTAGNA

La castagna e i suoi derivati sono presenti nella dieta dell'uomo sino dalla preistoria e, in epoche più recenti, hanno sfamato per secoli intere popolazioni dell'appennino, prima della scoperta della patata, e, sopratutto, durante l'ultimo conflitto mondiale.

Nel IV secolo a.c., Senofonte definì il castagno l'albero del pane e, in tempi più recenti, il Pascoli lo chiamò italico albero del pane.

I castagneti, in Italia, hannop conosciuto due grandi espansioni: la prima da parte dei Romani, che apprezzavano la pianta sia per il legno che per il frutto, e lo esportarono ovunque; la seconda, nella seconda metà dell'anno 1000, per iniziativa di Matilde di Canossa la quale, convinta dell'importanza delle castagne nell'alimentazione delle popolazioni, ne aumento la diffusione, con l'aiuto dei monaci benedettini, ideando anche un criterio di disposizione degli alberi per la loro migliore crescita e fruttificazione. In alcuni castagneti secolari, attorno al paese di Iola, si può ancora notare la traccia del sesto matildico, ovvero della tecnica creta da Matilde di Canossa.

Nei castagneti intorno a Iola sono presenti alberi di castagno secolari e, all'interno del museo è ospitata una sezione di un albero di castagno, dell'età certificata di oltre 400 anni.

Nel dopoguerra, conseguentemente al miglioramento delle condizioni di vita e all'abbandono delle zone montuose, i boschi di castagne sono andati verso la decadenza lasciando spazio alle epidemie di due parassiti, mal d'inchiostro e cancro corticale, che indebiliscono la pianta sino ad ucciderla.

In alcune regioni d'Italia, in Francia ed Inghilterra si hanno notizie di alberi millenari. In Sicilia, sul versante orientale dell'Etna esiste l'albero forse più longevo d'europa che i botanici fanno risalire a circa 3/4000 anni fa. E' chiamato il  castagno dei cento cavalli perchè la leggenda racconta che, in epoca medioevale, una regina abbia trovato rifugio da un temporale con i 100 cavalieri e rispettive cavalcature, sotto i suoi 22 metri di circonferenza, 25 metri di altezza e i 50 metri di circonferenza della sua chioma.

La pianta, denominata castanea sativa, è diffusa dall'Asia minore al Mediterraneo e i suoi frutti sono un alimento fortemente nutritivo, ricco di vitamina C, B1, B2, PP e sali minerali quali: potassio, fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio. Ha un valore nutritivo di circa 200Kcal per 100 gr e, se secche, aumentano a 370Kcal per 100gr.

LA PATATA

Le prime notizie sulla coltivazione della patata in Italia risalgono alla fine del 1500. Dalla Liguria e Piemonte si diffuse, in seguito, nell'Europa del centro-nord. Si trattava comunque di coltivazioni su piccola o piccolissima scala e fu solo nella prima metà del 1700 che iniziò a diffondersi in modo massiccio perchè, all'epoca, era una cultura facile e di grande produttività , in grado di fronteggiare le gravi carestie allora presenti in Europa. Inizialmente ritenuta un alimento per la popolazione, in Francia veniva coltivata solo per la raccolta dei fiori, i contadini si dimostrarono diffidenti nei confronti della patata a causa della scarsa appetibilità delle varietà, in quanto non ancora ben selezionate, e ostinatamente utilizzata solo per la produzione del pane.

La coltivazione su larga scala, ed il conseguente largo consumo in Italia, iniziò tra il secondo e terzo decennio del 1800 e, per quanto all'appennino tosco-emiliano, i primi documenti al riguardo risalgono al 1817.

E' un alimento altamente energetivo, con un 20% di amidi facilmente assimilabili, un 2% di proteine di altissimo valore biologico - che nutrono tutti gli amminoacidi essenziali pr il nostro organismo - oltre a un elevato tasso di potassio.

Iola è un punto centrale della produzione della patata con il marchio di tutela patata di Montese che garantisce una qualità unica. La coltivazione è stata nessa a punto nel tempo e tramandata da generazione in generazione. Il clima di montagna, i terreni vocati, l'assenza di irrigazioni forzate e precisi controlli garantiscono una patata soda e di gusto pronunciato. Le varità coltivate sono: pasta bianca Kennebec Majestic, pasta gialla spunta Monalisa e buccia rossa Desireè.